Phở Hà Nội ngày ấy, bây giờ

“Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biếc; mấy lát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng và đỏ màu hoa thiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… trên tất cả những thứ đó, người bán hàng thái thịt bò từng miếng bày lên… chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một ít hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tý dấm)…” (trích “Miếng ngon Hà Nội”). Chỉ cần đọc thôi đã có thể thấy được cái sự sành ăn và “hiểu” phở của nhà văn Vũ Bằng như thế nào.

Khác từ mùi vị…

Luận bàn về đề tài phở, nhà văn Băng Sơn, một người rất am hiểu vể ẩm thực Hà Nội, cho biết: “Thực tình tôi thấy phở Hà Nội giờ khác nhiều lắm! Hôm nọ đi ăn thấy người ta còn ăn phở kèm theo cả rau sống. Trong phở truyền thống của Hà Nội không bao giờ có thứ này, đây là một sự ảnh hưởng của ẩm thực vùng khác”. Đấy mới chỉ là thêm giá đỗ thôi mà nhà văn Băng Sơn đã thấy khác nhiều rồi, vậy thì không hiều một bát phở mà cho cả giò tai lợn thì ông nghĩ gì. Chính người viết chứng kiến một quán phở khang trang trên đường Bạch Mai “sáng tác” thêm một kiểu phở như thế! Cái lạ là những người ăn nó cũng tấm tắc khen và bà chủ ra điều hãnh diện lắm.

Không biết có phải là người bảo thủ hay không mà thực tình tôi không thể nào chấp nhận được kiểu phở như thế. Chỉ riêng những loại phở truyền thống của Hà Nội chắc gì ta đã thưởng thức hết vị ngon của nó như phở bò có tái, tái chín, sốt vang, nạm gầu, mỡ gầu, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn… Hay như một loại phở bò cũng rất nổi tiếng một thời nhưng đã “tuyệt chủng” đó là phở giò (lấy thịt bò cuộn lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Lại còn phở gà nữa chứ, tất tật đều rất ngon và có những hương vị “rất Hà Nội” cho dù bạn có đi tìm ở bất cứ nơi đâu cũng không thể thấy. Chẳng thế mà nhà văn Băng Sơn tâm sự: “Tôi đã từng ăn “phở gia truyền Nam Định” ngay tại đất Nam Định nhưng thật sự là thấy khác quá và theo ý kiến cá nhân tôi thì không thể nào ngon được bằng phở đất Hà thành”.

Ngày trước vì có những ngày trong tuần không thịt bò (thứ 2 và thứ 6) nên sinh ra phở gà và cũng đã được mọi người chấp nhận sau một thời gian dài. Còn ngày nay, chẳng có ngày nào trong tuần không có hai thứ thịt ấy mà vẫn có một loại phở mới ra đời: phở lợn. Quá tò mò trước lời mời của một quán phở trên phố Trần Nhân Tông, tôi đã “dại dột” thử. Thực sự đó là một kiểu phở rất khó nuốt vì chính sự lạc lõng của nó. Thịt lợn có thể ngon với một món nào đó như bánh đa khô hay miến khô nhưng với phở thì quá tệ. Phải chăng đó là sự tuần tự logic kiêu như sau bò, gà là đến… lợn (?). Rồi không biết mai sau theo vòng quay như thế liệu sẽ có them loại phở nào mới không như phở dê chẳng hạn?!

Phở ăn kèm giá và rau sống.

… Đến cách làm phở

Những tưởng ở Hà Nội chỉ có một loại phở nước truyền thống, nhưng không, hiện tại ngay trên “đất phở” này người ta đã sáng chế thêm ít nhất hai loại phở nữa mà khi ăn không cần…nước.

Đầu tiên là phở cuốn. Thay vì bánh phở thái nhỏ như ta vẫn thường thấy thì ở đây bánh phở sẽ được tráng mỏng, sau đó thịt bò được xào tái qua. Lấy bánh phở tráng mỏng đó cuốn lấy thịt bò và rau sống các loại rồi...chấm nước mắm ăn. Ăn thứ phở này khiến người ta liên tưởng đến những loại nem bánh đa cuốn sống với nem chua, nem chạo hay dùng trong các bữa nhậu. Bây giờ thì cả mấy con phố xung quanh khu vực Trần Tế Xương, Nam Tràng, Ngũ Xá, Trúc Bạch chỉ chuyên bán loại quà vặt mới “sáng chế” này. Ấy vậy mà cũng khá nhiều người ăn, cứ chiều tối đến là cả một đoạn phố tắc đường vì xe cộ của khách hàng để tràn xuống cả lòng đường.

Loại “cách tân” thứ hai là phở trộn. Loại phở này vẫn dùng loại bánh phở thái nhỏ thông thường và sau khi chần qua người ta trộn với xì dầu. Sau đó món này ăn với đậu rán thái quân cờ, nem tai lợn, thịt bò... và tất nhiên là cả với rau sống. Loại phở này tuy mới được “phát hiện” nhưng số lượng người tìm đến “thưởng thức” cũng khá đông tại phố Bùi Thị Xuân. Ăn món này dễ làm người ta nghĩ tới món miến trộn hay bánh đa cua trộn một thời đã rất thịnh hành tại Hà Nội.
Phở cuốn ăn không cần nước.

...Và cuối cùng là phở “lên đời”

Nói đến phở, khi trước thì là những gánh phở rong rồi đến những quán phở vỉa hè, tức là ăn phở bao giờ cũng phải là trong không khí hết sức dân dã. Vừa ngồi ăn vừa xuýt xoa thưởng thức bát phở nóng, khói nghi ngút, đặc biệt là trong cái lành lạnh chớm đông của Hà Nội thì thật tuyệt. Thế nhưng bây giờ cách thưởng thức phở cũng có sự khác xưa nhờ vào sự xuất hiện của một số quán “phở máy lạnh”.

Đó là cách gọi thông thường thế thôi, chứ nhìn vào những cửa hàng phở này thì trông không khác những nhà hàng sang trọng là mấy. Tại Hà Nội hiện nay có hai hàng phở như thế này là Phở 24 ở Bà Triệu và Phở Cali (viết tắt của chữ California vì ông chủ là một Việt kiều Mỹ) ở khách sạn Vườn Thủ đô nằm trên phố Vũ Ngọc Phan. Nhìn những dãy bàn ăn sạch như lau như ly trông thật thích mắt nhưng trung bình giá của mỗi bát là hơn 20.000 đồng (ở Phở 24 là 24.000 đồng).

Tại những quán ăn này, thực khách sẽ được bưng bê phục vụ tới tận miệng, ngồi ăn xì xụp trong không khí mát rượi của điều hoà và tiếng nhạc điện tử du dương. Nói chung đây là loại phở “quý tộc” chỉ nhắm đến một bộ phận những người nhiều tiền trong xã hội và những khách du lịch nước ngoài lo sợ về vấn đề vệ sinh thực phẩm ở ta.

Chẳng phải đợi đến bây giờ người ta mới nghĩ đến chuyện “cải biên” phở. Đã có những “cuộc cách mạng không thành” với loại đồ ăn này từ nhiều năm trước như thêm vào phở dầu, đậu phụ, cà rốt thái nhỏ, cần tây hoặc ăn kèm với đu đủ ngâm dấm. Hoặc giả như trước đây đã từng có lối “phở nhừ” theo kiểu bánh mỳ thì thái to, thịt thái quân cờ hầm chín, nước thì cho húng lìu vào. Nhưng rồi tất cả những “cuộc cải cách” đều bất thành vì người ăn khó có thể chấp nhận sự lạc điệu đó.

Phở tự thân nó đã tồn tại từ nhiều đời nay mà chẳng cần quan tâm tới gốc gác mà chỉ cần biết rằng Hà Nội mới là “đất phở”. Thậm chí một số người còn cho rằng phở Hà Nội như thế là quá ngon rồi không cần phải mất công “sửa chữa” làm gì vì khó chẳng khác gì sửa truyện Kiều của Nguyễn Du (!). Giờ đây phở không đơn thuần chỉ là một món ăn bình thường mà nó không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thực cũng như là một nét văn hoá của Việt Nam nói chung cũng như Hà Nội nói riêng. Có lẽ cũng vì thế mà trong thâm tâm nhiều thực khách khi đến Hà Nội đều nghĩ: “Nếu đến Hà Nội mà không ăn thử phở coi như chưa biết gì về ẩm thực đất Hà Thành”. Chẳng thế mà Vũ Bằng đã viết: "Người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở”.
Phở tái Hà Nội là món ăn được rất nhiều người ưa thích.