Băng Sơn : Nói thêm về phở

Phở cũng đã có lịch sử của mình. Cũng có phá cách, biến dị, thêm bớt gia giảm, lúc lên lúc xuống.

Phở là món ăn thật riêng biệt. Ăn nó vào giờ nào cũng được. Ngày nào, mùa nào cũng ăn được. Bất cứ địa phương nào cũng có phở. Nhưng hình như chỉ có phở Bắc là ngon hơn cả, mà phở Hà Nội phải chăng là ngon nhất. Ngay Hà Nội, phở nội thành, phở ở dăm ba phố lại ngon hơn chỗ khác. Lạ thế đấy? Hình như có một bí quyết riêng, một cái duyên riêng, một cái hương riêng, không gia truyền thì cũng là sự sáng tạo độc đáo, bắt chước được không phải là chuyện dễ. Chả thế mà một thời mậu dịch có đủ ưu thế về mọi phương diện từ độc quyền mua bán, tiền nong thoải mái, người phục vụ thật đông và v.v... nhưng không  thể đọ được với vài ba hàng, những ngày này chỉ mấy năm đã lên được nhà ba bốn tầng, như ở phố L. chẳng hạn.

Miền Nam có hủ tiếu. Miền núi có phở chua. Hoa kiều có mì vằn thắn. Mỗi món ngon một vẻ, nhưng phở vẫn là anh chàng hấp dẫn được mọi khẩu vị, dù là người kỹ càng, khó tính.

Người Pháp gọi phở là “soup Chinoise” tức là cháo Trung Quốc. Hoàn toàn sai. Phở là của Việt Nam. Phở chỉ là PHỞ, thế thôi.

Chưa nghiên cứu được ai là người đầu tiên nghĩ ra cái món kỳ lạ mà phổ thông này, bát phở đầu tiên xuất hiện vào ngày tháng năm nào? Cái buổi “trình làng” ấy, hẳn phở còn sơ sài, nhưng cho dù thế, cái người vô danh ấy cũng đáng ghi vào cuốn lịch sử của món ẩm thực tài tình.

Nhiều người đã viết về phở. Tuy vậy cũng xin lạm bàn đôi ba điều.

Đầu thập kỷ bốn mươi, Thạch Lam đã viết về phở, cái phở gánh trong nhà hàng thương Phủ Doãn, có rau mùi, hạt tiêu bắc mấy xu một bát. Ông còn viết: “thoáng một chút hương thơm cà cuống như một nghi ngờ”. Câu văn, ngoài Thạch Lam có lẽ ít người ai viết được cái kỳ ảo của cà cuống như thế. Tuy vậy, nay chúng ta thấy, cà cuống chỉ có thể đi với bún thang, bánh cuốn, nhân bánh chưng v.v... mà khó sánh duyên cùng chàng phở được, dù vả hai đều là những món quý, cùng là trai tài gái sắc, nhưng lại  “lệch pha”.

Cũng Thạch Lam, vào thời gian này, còn chê phở gà là nhạt nhẽo, càng thấy phở gà sinh sau đẻ muộn hơn phở bò nhiều. Phở gà lúc ấy chỉ là cái mới, còn chưa được thử thách. Cái đểnh đoảng của nó chưa đủ sức cạnh tranh với ngọt đậm, nồng nàn của phở bò (và có lúc còn là phở trâu mà hàng phở nói dối là phở bò nữa).

Phở gánh đã thành hình ảnh một Hà Nội ăn chơi ăn bời, không cần no, mà ăn chi thích, ăn cho cái cảm giác trên đầu lưỡi được thay đổi ít phút. Những người nay ở tuổi sáu, bảy mươi chắc không thể nào quên hình ảnh gánh phở bán rao lúc sáng sớm nay về khuya. Hai cái tủ con, nan thưa, cao ngang thắt lưng người. Một bên là chồng bát chiết yêu cho loại hai xu, bát con gà miệng loe cho loại năm xu, hai cái ngăn kéo thật sâu, đựng thịt, bánh và các thứ khác. Còn bên kia là cái thùng nước dùng lúc nào cũng có ngọn lửa bếp le lói, đôi khi từ đấy một đám pháo hoa nhỏ nở bung hoa cà hoa cải, thì ra ông hàng phở dùng cái ống thổi bằng một đoạn tre, thổi vào thanh củi định tàn. Ông cho hồi sinh ngọn lửa, bắt nó cứ lung linh trong bóng đêm hay trong sương sớm, để nồi nước dùng lúc nào cũng sôi lăn tăn. Từ cái bên gánh có bếp lửa này, mùi phở bay đi, níu khách lại. Ông đến đầu phố này thì ngã tư kia thơm mùi ngon ngọt của phở. Con dao phở to bản, hình chữ nhật, chỉ khẽ phầm phập trên miếng thịt hoặc những tay bánh phở xếp lần lượt nhau một cách bình tĩnh. Cả cái dụng cụ có một không hai, chỉ có thời đó là cái ống hạt tiêu, làm bằng một đoạn tre, một đầu nút bằng gỗ hoặc lá chuối khô, đầu kia là mẩu tre, có một lỗ nhở, nút bằng thanh tre con, tròn, to gần bằng đầu đũa. Bát phở làm xong, ông rắc chút hai tiêu bắc, thơm khiêu khích, lượn tay vòng tròn trên mặn bát, như phù thủy bắt âm binh.

 

Ảnh minh họa: IE

Chỉ riêng cái chuyện “xúc” bánh cũng thật vui mắt. Chiếc giỏ tre hình ống, có quai thẳng đứng, xúc bánh xong, ông nghiêng người vẩy bánh, bánh chỉ đủ cho một bát, không hơn, hoàn toàn xa lạ với kiểu phở sau này, buổi sáng, người ta xúc cả một rổ sề, rồi bày sẵn ra vài trăm bát, bánh nguội tanh đi, sợi còn cứng, sợi đã nát, nhất là bánh đã nguội mất một phần, làm sao ngon được.

Tiếng rao khàn khàn, quen thuộc của khách ăn từng khu vực. Người bán người ăn nhận ra nhau, sở thích của cái lưới riêng biệt được ưu đãi đến triệt để. Tái gầu, tai nạm, tái giò, thịt chín, thịt nhừ... ít bánh hay nhiều bánh, nước trong hay nước béo, ít nước hay nhiều nước, hành chần hay chỉ rau thơm, ớt tươi, hành sống... khách hoàn toàn thỏa mãn cá kỹ tính của mình, còn được hưởng nụ cười tươi tỉnh của ông hàng phở, như một người thân với câu mời: mời cậu, hoặc mời bà...

Khách cứ đứng mà ăn. Hàng rong thì làm gì có ghế. Nhưng người sành ăn, cần cái món phở chứ cần gì cái ghế ngồi. Và ăn phở, chỉ cần đôi đũa, có lý do của nó. Ăn bằng thìa, đặt sợi bánh lên thìa mới đưa lên miệng, mất ngon vì bánh đã nguội, nước dùng không thấm đẫm vào bánh phở, nhạt đi nhiều. Và cũng không ai chỉ vớt bánh với thịt mà ăn, còn nước bỏ lại. Ăn phở mà bỏ lại nước thì quả là dại dột. Ngon nhất là nước dùng. Tinh túy của phở là ở đấy chứ không phải ở bánh hoặc thịt. Có người nói ăn phở bỏ nước, chẳng khác nào ăn chuối tiêu trứng cuốc với cốm Vòng mà chỉ ăn vỏ chuối với cái lá gói bánh cốm, còn thịt chuối và hạt cốm thì bỏ lại. Đúng không?

Hình như phở cũng có linh hồn. Nó có thăng trầm nhưng không chịu què quặt đi mãi. Nhưng năm năm mươi, Hà Nội có phở Giảng, phở Tầu Bay... nổi tiếng, và chủ nhân trở thành giàu có. Thùng nước dùng to gầm bằn cái phuy hai trăm lít, thị bò treo cả một phần tư con. Giò (thịt bò bó lại) to bằng bắp đùi...

Một thời gian sau, phở gà chiếm ưu thế vì cấm giết thịt trâu bò, ở phố Huyền Trân công chúa (nay là Bùi Thị Xuân) có phở Chí, khách đến chỉ giơ tay làm hiệu, ông Chí huơ dao lên như anh hùng Lương Sơn Bạc, tiếng dao thớt động cả hơi thu, trời thu cả mấy phố xung quanh.

Những hàng phở nổi tiếng như thế không có nhiều. Hấp dẫn vẫn là nước dùng. Một chút thảo quả (quả tò ho), một mảng quế chi, hành tá nướng chín vỏ. Gừng cả mảng to hơn bàn tay, nướng chín, đập dập, còn nổi ở miệng thùng ước trong vắt, không một gợn bọt, không đục lờ, bởi ngay từ khi bắt đầu sôi, đã có những chú bé được phân công đứng vớt bọt, vớt thật kiệt.

Thùng nước dùng không chỉ có xương bò lợn mà còn có một vài cái đuôi bò, có khi còn có tôm he khô, tôm nõn cho tăng độ ngọt. Chẳng cần đến xắng xáo, vi-ăng-đốt, chẳng cần bột ngọt, mì chính... Và cần nhất là nước mắm ngon, loại đặc biệt, thửa riêng, mua riêng, cho việc này.

Nghĩ thương cho phở một thời: không người lái. Gia vị hoàn toàn là thứ xa xỉ. Nước dùng chỉ là một chút xương lợn, có khi còn là nước luộc su hào và muốn ngọt hơn, người ta cho cả đường; như nước chan hủ tiếu. Thịt, may mà có thì toàn thái dọc thớ, canh ớt không có, giấm, nước mắm để vào những cái “vịt” giống nhau, nhiều người nhầm muốn chua thành mặn, muốn đậm mà chua gắt. Thanh Tịnh, sinh thời, ông đã có một bài viết vui và ngắn về cái “vịt”này và nhà độc tấu tài ba ấy đã đề nghị hóm hỉnh nên thửa riêng loại “vịt”sứ có khắc chữ vào... Vui thế đấy...

Một đôi khi người ta còn làm cả phở thịt ngựa, nên có người nói  đùa để tả cái mùi hôi hôi ấy rằng: “Ăn một miếng thịt vịt biết ngay là phở ngựa”, nghĩa là vịt đã hôi, nước dùng phở thì chỉ có một nồi chung cho tất cả các loại phở, nên cái hôi tăng lên gấp đôi vậy.

Lâu nay, cảnh hàng phở tưng bừng đã trở lại. Nhưng từ cực này nó lại nhảy sang cực khác. Chỗ nào cũng có phở. Phở hiệu, phở bàn, phở quang gánh, phở chõng... bán phở chút ít buổi sáng hay đêm khuya, là cả nhà có thể cải thiện được rồi nên nhiều người chả cần biết kỹ thuật, biết nghề, cũng thành người bán phở. Cũng là một lẽ khách ăn ngày nay hình như dễ tính có khi người ta cần ăn cho no, ăn lấy chất thịt, chứ không phải ăn cho ngon cho thích. Không lạ là có khách ăn phở lại yêu cầu chặt một bát tú hụ thịt gà, ăn xong, bỏ toàn bộ nước phở lại. Hoặc có cậu đập mấy quả trứng vào, đánh tan ra, nước phở vừa đục, trắng như nước vo gạo, vừa tanh, nhưng húp lấy húp để. Và một điều nên vui hay buồn là phần đông đã ăn phở với lạp chí chương, tức tương ót, bát phở đỏ lòm, mà nếu còn, chắc Thạch Lam, Nguyễn Tuân phải kêu trời, âu cũng là sự tiến bộ của phở chăng?

Nhiều hàng còn có món gọi là phở “mọc”, chỉ đơn thuần là giò sống được thả vào nồi nước dùng. Dăm ba viên, ngọt không ra ngọt giòn không ra giòn... Thôi thì xin tùy cái túi tiền vậy chứ không phải tùy cái lưỡi.

Cái đuôi bò trong thùng nước dùng, để khách tìm cá món “bốc mả”về khuya ấy, đã thật hiếm hoi. Ít găp món xương đổ ra, khói bốc nghi ngút, tay bới xương, mòm hút xuyn xuýt, tợp ngụm rượu... thật béo, bùi, ngậy, thơm, ngọt, rồi cay chua mặn chát đủ mùi. Không có đuôi bò, nên hèn chi bát phở đưa khách, phải đổ mấy thìa mì chính cánh, loại ngoại vào mà vẫn cứ đuểnh đoảng thế nào.

Chủ nhật, có gia đình tổ chức ăn tươi ở nhà bằng món phở. Dù bà nội tướng có là người cầm quân bếp núc tài ba đến đâu, bát phở ở nhà cũng không ngon bằng ăn ở hiệu, ở hàng? Tại sao? Tại được ăn không khí hàng quán, thiếu câu chuyện đầu ghế, thiếu cái mùi đặc trưng mà chỉ có ở quán mới có? Kể cả cái ống đũa hơi nhờn nhờn, chưa khô hẳn?

Phở cũng đã có lịch sử của mình. Cũng có phá cách, biến dị, thêm bớt gia giảm, lúc lên lúc xuống. Ngay phở trinh nguyên với đúng cái tên của nó. Có ăn bát phở nguội, thịt thái dọc thớ, thiếu gia vị, hành mùi, chanh ớt, hạt tiêu... ăn xong chua miệng mãi... quả là khó chịu bực mình, mất đi cả một buổi sáng tốt lành hay một đêm khuya hứa hẹn.

Phải chăng vì vậy mà phở vẫn là một món hoàn toàn đặc biệt, và Hà Nội vẫn là nơi có khuôn mặt thật của món phở kỳ diệu, một món quí tộc một cách bình dân như thế.

(Theo Thú ăn chơi người Hà Nội, Băng Sơn, NXB Văn hóa Thông tin, Hà Nội, 2009,Tr 253- 258)